文章摘要:桑葚果肉嫩而多汁,是一种药食同源食品,具有抗衰老、降血糖和预防心血管疾病等功效,但新鲜桑葚果实易腐烂变质,不耐贮藏,加工成桑葚饮料后口味单一,且制作成本高。为解决上述问题,本文以黑龙江省寒地桑葚“龙桑1号”(Morus abla L.cv.Longsang 1)为原料,与当地廉价的山葡萄(Vitis amurensis Rupr.)进行复配,获得一款新型复合饮料。以龙桑一号桑葚为原料,添加不同比例的山葡萄汁及白糖,通过单因素和响应面分析,运用模糊数学感官评价法优化出该饮料的最佳配方,并通过电子鼻、电子舌和气相离子迁移谱(GC-IMS)技术分析饮料的感官特性及复配前后的风味物质成分用。结果显示,以感官得分为评价指标,得到复合饮料的优化条件为桑葚汁含量为14.18%,山葡萄汁含量为10.60%,白糖添加量为8.00%,该条件下的风味和口感最佳,总可溶性固形物含量为(14.38±0.19) Brix。电子鼻主成分分析结果显示,两款饮料的风味有显著的差异,电子舌分析显示,复合饮料有更好的酸味和鲜味。通过GC-IMS从两种饮料中共检测出33种化合物。与桑葚饮料相比,有17种化合物在复合饮料中的含量较高,赋予了复合饮料令人愉悦的风味,这与电子社分析的结果一致。本文拓展了山葡萄的应用范围,降低了桑葚饮料的生产成本,具有极好的市场前景。

文章关键词:

项目基金:the Natural Science Foundation of Heilongjiang Province (C2016049),

论文作者:刘莹^1,3 宋永^1,2 杜宝昌⁴ 

作者单位:4. 甘南林场 

论文DOI: 10.13482/j.issn1001-7011.2021.06.136

论文分类号: TS275.4

相似文献:藿香玫瑰复合饮料研制及抗运动疲劳作用研究.....作者:申晗,李红涛,刊载期刊：《食品工业科技》
马铃薯果蔬复合饮料配方的研制.....作者:朱晶,顾晶晶,王小凤,邹圆,涂向辉,刊载期刊：《沈阳师范大学学报(自然科学版)》
针叶樱桃牡蛎多肽复合饮料工艺及抗氧化性研究.....作者:陈丽伟,杨劲松,李黎,吴雪帝,谭海生,仵云学,刊载期刊：《河南工业大学学报(自然科学版)》
复合酶解法制备山楂绞股蓝乳清多肽复合饮料的工艺优化.....作者:蒋莹,沈荷玉,周可强,李诚,姜荣杰,唐婉婷,李辰凤,刊载期刊：《食品工业科技》
一种芫根柠檬复合饮料的研发及配方优化.....作者:魏宇,蔡雪梅,彭毅秦,乔明锋,邓静,吴华昌,刊载期刊：《食品工业科技》
小球藻紫果西番莲多糖复合饮料研制及其对小鼠运动耐力的影响.....作者:李奕,刊载期刊：《食品工业科技》
襄荷桑葚复合饮料研制及其抗运动疲劳作用研究.....作者:马识淳,韩伟,刊载期刊：《中国食品添加剂》
苹果玫瑰醋复合饮料营养成分及抗氧化性分析.....作者:张霁红,康三江,曾朝珍,李玉梅,张海燕,刊载期刊：《中国酿造》
大蓟莲子复合饮料研制及对运动耐力的影响.....作者:房辉,刊载期刊：《中国食品添加剂》
桑葚酒中花青素含量的测定方法优化.....作者:郭浩然,郑心怡,张静,李小定,刊载期刊：《食品工业科技》

相关文章:中国藻业协会微藻分会第六届学术年会-大会报告I：微藻精准功能及应用-食用天然色素藻蓝的研发进展与展望.....作者:向文洲
转基因食品及其安全性.....作者:罗云波
赛得利·纤维空中大讲堂第二季第2讲|疫情之下——探索医卫防护性面料的未来之路 把安全、健康、舒适、智能献给医卫人员.....作者:陈明青
2020年云南高校图书馆馆长工作会暨“后疫情”时代图书馆的创新服务研讨会-读者如鱼，书如水，图书馆如海——“后疫情”时代图书馆创新服务思考.....作者:张扬
2020年云南高校图书馆馆长工作会暨“后疫情”时代图书馆的创新服务研讨会-基于CNKI资源 、技术 、服务深度融合之探讨.....作者:鲍筑宇
中国清洁能源基建及“一带一路”低碳发展.....作者:韩梦瑶
纤维空中大讲堂第八讲|氨纶—不仅是纺织业的“味精”.....作者:戎中钰
疫情影响下钻石行业现状的认识和思考.....作者:张晓晖